Ταξίδι στα χριστουγεννιάτικα τραπέζια της Ευρώπης – Οι πιο «ηδονικοί» συνδυασμοί κρασιού και φαγητού

Αν υπάρχει ένα άρωμα, που πιστοποιεί την έλευση των Χριστουγέννων στις παγωμένες υπαίθριες αγορές της Κεντρικής Ευρώπης, αυτό είναι σίγουρα του «Glühwein».

Το ζεστό αυτό αρωματισμένο κρασί, με βαθιές ιστορικές ρίζες, που απλώνονται τουλάχιστον μέχρι το 1420, είναι για πολλούς κάτι παραπάνω από ένα ποτό: οι τυλιγμένες στη ζεστή κούπα παλάμες δημιουργούν το αίσθημα της θέρμης και επιτρέπουν στις γελαστές παρέες να γιορτάσουν τα Χριστούγεννα γύρω από υπαίθρια τραπέζια, ή περπατώντας στους δρόμους της Γερμανίας ή της Αυστρίας, όταν ο υδράργυρος πέφτει αρκετούς βαθμούς κάτω από το μηδέν. Είναι, επίσης, ένα κρασί που καταναλώνεται αργά, ώστε οι γεύσεις που αναδύουν τα μπαχαρικά, να «πασπαλίσουν» με πρόσθετη μαγεία την ατμόσφαιρα της γιορτής. Αν δε, τοποθετηθεί σε ένα βαθύ μπολ, μέσα στο οποίο θα προστεθεί ένας ζαχαρένιος κώνος γεμάτος με ρούμι, τότε μπορεί να μετατραπεί σε οπτικό υπερθέαμα, όταν ο οικοδεσπότης του χριστουγεννιάτικου πάρτι ανάψει το αλκοόλ με ένα σπίρτο κι η γαλάζια φλόγα υψωθεί.

Το κόκκινο αχνίζον «Glühwein», στο οποίο έχουν προστεθεί ζάχαρη, κανέλα, γαρύφαλλο και φλούδες πορτοκαλιού- ή και αστεροειδής γλυκάνισος και βανίλια- δεν είναι ο μοναδικός «σύνδεσμος» του κρασιού με τα Χριστούγεννα. Το κρασί διαφόρων ειδών, αρωματισμένο ή όχι, συνοδεύει ιδανικά πολλά από τα γιορτινά εδέσματα αυτής της εποχής του χρόνου σε όλον τον κόσμο. Το ΑΠΕ-ΜΠΕ σας καλεί σε ένα νοερό «ταξίδι» στη σχέση του κρασιού με τα Χριστούγεννα, από την Πορτογαλία μέχρι την Αγγλία και από τη Γερμανία μέχρι την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία, με πρώτο «σταθμό» μια σύντομη συζήτηση με τον Κωνσταντίνο Λαζαράκη, τον πρώτο Έλληνα Master of Wine (MW).

   Τα κρασιά των Χριστουγέννων

«Δεν υπάρχουν ιδιαίτερα χριστουγεννιάτικα έθιμα που να συνδέονται με το κρασί στην Ευρώπη, αλλά καταναλώνεται σε διάφορες μορφές αυτές τις μέρες: π.χ., ως Glühwein στη Γερμανία ή την Αυστρία κι ως «mulled wine» στην Αγγλία. Στην Αγγλία δε, αυτή την εποχή καταναλώνεται κρασί port, σε συνδυασμό με τυρί «Stilton», κάτι που αν θέλαμε να το «εξελληνίσουμε», θα μπορούσαμε να το μεταφέρουμε στην ελληνική πραγματικότητα συνδυάζοντας μαυροδάφνη με ροκφόρ, ή άλλο μπλε τυρί», εξηγεί ο κ.Λαζαράκης.

Προσθέτει, δε, ότι το ποτό της γιορτής είναι αναμφισβήτητα η σαμπάνια, ή ο αφρώδης οίνος, ενώ ο χειμώνας είναι ταυτόχρονα η εποχή των γλυκών κρασιών. «Είναι υπέροχο να ξεκινάς το γιορτινό τραπέζι με σαμπάνια, ή αφρώδες κρασί. Η σαμπάνια είναι το απόλυτο απεριτίφ κρασί. Μπορούμε να τη συνδυάσουμε άριστα με σολομό ή χαβιάρι, ποτέ με γλυκό. Στη συνέχεια, μπορούμε να περάσουμε σε ένα ελαφρύ λευκό (π.χ, μοσχοφίλερο ή μαλαγουζιά), να συνεχίσουμε με ένα πιο βαρύ λευκό (π.χ., ασύρτικο περασμένο από βαρέλι), μετά με ένα ελαφρύ κόκκινο, μετά με ένα πιο βαρύ ερυθρό και στο τέλος να επιλέξουμε ένα γλυκό κρασί. Για εμένα, στο ιδανικό γιορτινό τραπέζι συμμετέχουν οκτώ άτομα, που πίνουν με μέτρο οκτώ διαφορετικά κρασιά», λέει κι εξηγεί πως είναι λανθασμένη άποψη ότι όταν «μπερδεύεις» τα κρασιά ή και τα διάφορα ποτά μεταξύ τους, μεθάς πιο εύκολα, αφού η μέθη έχει να κάνει με την περιεκτικότητα ενός ποτού σε αλκοόλ και όχι με το είδος.

Στο ερώτημα του ΑΠΕ-ΜΠΕ σχετικά με το με ποια κρασιά μπορούμε να συνδυάσουμε τα εδέσματα των Χριστουγέννων, διευκρινίζει ότι με τον τρόπο που τρώμε στην Ελλάδα, με όλα τα φαγητά ταυτόχρονα στη μέση του τραπεζιού και με τσιμπολόγημα επί ώρες, δεν είναι υπέρ του «παντρέματος» του κρασιού με συγκεκριμένο φαγητό. «Αυτό που προτείνω είναι να ακολουθήσουμε καλή σειρά. Καθόμαστε στο τραπέζι πεινασμένοι και διψασμένοι, με οξυμένες αισθήσεις. Έτσι προτείνεται να ξεκινάμε με τα λιγότερο αρωματικά και πιο υδαρά φαγητά. Έπειτα, αφού χορτάσουμε λίγο την πείνα μας και αν υπάρχει ακόμη όρεξη, περνάμε στις πιο αρωματικές και βαριές γεύσεις και σε μικρότερες ποσότητες. Το ίδιο ισχύει και για το κρασί» εξηγεί, ενώ ως προς το γλυκό κρασί με το οποίο μπορεί να κλείσει ένα γιορτινό γεύμα, σημειώνει, ότι η κατανάλωσή του τον χειμώνα συνδέεται τόσο με το σώμα, όσο και με την ψυχολογία: τον χειμώνα με το κρύο και τα λιγότερα φρούτα και λαχανικά στη φύση, έχουμε ανάγκη από περισσότερη ενέργεια, που είναι αυξημένη στο γλυκό κρασί. Επιπλέον, υπάρχει και η ψυχολογική πτυχή, με το γλυκό κρασί να είναι κατάλληλο για τραπέζια και συζητήσεις που διαρκούν πολύ…

   Μπακαλιάρος, χταπόδι και Rabanadas συνοδεία κρασιού στην Πορτογαλία

Τι ισχύει όμως στην υπόλοιπη Ευρώπη; Το ΑΠΕ-ΜΠΕ συγκέντρωσε στοιχεία από διάφορες γωνιές της Γηραιάς Ηπείρου. Στην Πορτογαλία το μενού της παραμονής των Χριστουγέννων συνήθως δεν περιέχει κρέας, αλλά ψάρι και τα νοικοκυριά ετοιμάζουν πιάτα με μπακαλιάρο ή χταπόδι. Η γαλοπούλα προορίζεται για το τραπέζι της ημέρας των Χριστουγέννων. Παραδοσιακά χριστουγεννιάτικο κρασί δεν υπάρχει, αλλά συνήθως οι Πορτογάλοι συνδυάζουν συγκεκριμένα χριστουγεννιάτικα εδέσματα με συγκεκριμένα κρασιά: π.χ., τα παραδοσιακά επιδόρπια των γιορτών, όπως τα «Broa Castelar» (φτιαγμένο από γλυκοπατάτα, αμύγδαλα και φλούδες πορτοκάλι)), «Lampreia de Ovos» (κέικ ζάχαρης και αυγού σε σχήμα ψαριού) και «Rabanadas» (φρυγανισμένο ψωμί καλυμμένο με ζάχαρη και κανέλα) συνδυάζονται όμορφα με τα κρασιά πόρτο, μαδέιρα και moscatel. Το δε «bolo rei» (επιδόρπιο με λευκή ζύμη, σταφίδες, διάφορους ξηρούς καρπούς και ζαχαρωμένα φρούτα) συχνά κάνει ιδανικό «ντουέτο» στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι με ένα μέτρια γλυκό Barbeito Madeira.

   Η μεσαιωνική τελετουργία του «Wassail» και το παραλλαγμένο «eggnog» των αριστοκρατών στο Ηνωμένο Βασίλειο

Στο Ηνωμένο Βασίλειο, το ζεστό, αντίστοιχο του Glühwein κρασί, το «Mulled Wine», αρωματισμένο με φλούδες πορτοκαλιού, κανελόξυλα και γαρύφαλλο, ζεσταίνει με άρωμα και γεύση τις νύχτες του χειμώνα και των εορτών. Δημοφιλές καταμεσής του υγρού και κρύου αγγλικού Δεκεμβρίου είναι και το πορτογαλικό Port, αλλά και το Sherry, που με τη γλύκα και την αυξημένη πυκνότητά τους, αλλά και με τα σύνθετα αρώματα καραμέλας, κανέλας και πικρής σοκολάτας, συνδυάζονται …αυτονόητα με τη συγκεκριμένη εποχή του έτους και δημιουργούν αίσθηση θέρμης σε όποιον/α τα γεύεται μέσα στο κρύο του χειμώνα.

Επίσης στο Ηνωμένο Βασίλειο, το «Wassail» είναι ένα μεσαιωνικό βρετανικό τελετουργικό πόσης κατά τη διάρκεια των Χριστουγέννων, το οποίο θεωρείται παραδοσιακά πως εξασφαλίζει καλή συγκομιδή μηλίτη την επόμενη χρονιά. Η λέξη «Wassail» προέρχεται από την παλαιά αγγλική φράση «waes hael» , η οποία σημαίνει «καλή υγεία» και έτσι το «Wassail» χρησιμοποιείται πάντα ως χαιρετισμός ή πρόποση. Υπάρχει ακόμη και χριστουγεννιάτικο τραγούδι με τίτλο «Here We Come A-wassailing»!

Το Wassail φτιάχνεται από μηλίτη, χυμό εσπεριδοειδών, τζίντζερ και μπαχαρικά, ενίοτε και κρέμα γάλακτος. Δημοφιλές αυτές τις ημέρες είναι και το «Eggnog»: αρχικά δημιουργήθηκε για να κρατά ζεστούς τους Βρετανούς αριστοκράτες κατά τις εξορμήσεις τους στην ύπαιθρο τον χειμώνα -τότε φτιαχνόταν με γάλα, αυγά, κρέμα και ζάχαρη, στα οποία προστίθεντο κατά το σερβίρισμα κανέλα και μοσχοκάρυδο- ενώ στη συνέχεια προστέθηκαν ποτά όπως ρούμι ή μπράντι, γεγονός που το ανέδειξε σε αγαπημένο γιορτινό κοκτέιλ των Χριστουγέννων σε περιοχές των ΗΠΑ και του Καναδά.

Το ουγγρικό Forralt Bor, η ιδιαιτερότητα του κάρδαμου στο Glögg και τα χριστουγεννιάτικα παγωτίνια κρασιού στο …άλλο ημισφαίριο

Παραλλαγές του γερμανικού και αυστριακού ζεστού «Glühwein» υπάρχουν αρκετές στην Ευρώπη: το «Vin Chaud» είναι η γαλλική εκδοχή του, ενώ σε άλλες περιοχές της Ευρώπης το αρωματισμένο κρασί δεν πίνεται αναγκαστικά ζεστό, ούτε χρησιμοποιείται πάντα για την παρασκευή του κόκκινος οίνος.

Στην Ουγγαρία, το «Forralt Bor» φτιάχνεται και από λευκό ξηρό κρασί αρωματισμένο με κόκκους πιπεριού, πιπερόριζα, γαρύφαλλο και κανέλα, που γλυκαίνει με την προσθήκη μελιού και δημιουργεί την αίσθηση της θέρμης και της χαράς, αυξάνοντας τις προϋποθέσεις για περισσότερα χαμόγελα τις ημέρες των Χριστουγέννων. Το δε σουηδικό «Glögg» διαφοροποιείται γευστικά από άλλα αρωματισμένα κρασιά χάρη στο κάρδαμο και, αφότου θερμανθεί ελαφρώς, χωρίς να αφεθεί να βράσει, μπορεί να εμπλουτιστεί με σταφίδες και αμύγδαλα.

Τα Χριστούγεννα βέβαια δεν συνοδεύονται πάντα από το κρύο που κάνει τα ζεστά αλκοολούχα ποτά δημοφιλή στην Ευρώπη. Στην Αυστραλία, τα φρουτώδη λευκά κρασιά καταναλώνονται δροσερά και τα Χριστούγεννα, ενώ στη Νέα Ζηλανδία οι άνθρωποι φτιάχνουν μέχρι και παγωτίνια κρασιού (ναι, οι βαθμοί αλκοόλ και το μείγμα που χρησιμοποιείται επιτρέπουν την ψύξη τους), ώστε να υπομείνουν ευκολότερα τη ζέστη κάτω από τον καυτό χριστουγεννιάτικο ήλιο…